Тот самый «Оливье»

 
«Театрал» продолжает рассказ о театральных ресторанах Москвы. На сей раз наш корреспондент побывал в кафе «Оливье», которое находится в «Школе современной пьесы».
 

АДРЕС: Ул. Неглинная, д. 29, стр. 1

В знаменитом доме на Трубе до революции располагался один из легендарных ресторанов старой Москвы – «Эрмитаж», получивший свое название от расхожего французского слова ermitage – «место уединения», «приют отшельника».

И хотя помимо парадных здесь были и камерные залы, «Эрмитаж» остался в истории как место громких событий. Именно здесь праздновал свою единственную свадьбу Петр Чайковский (правда, несколько недель спустя этот брак распался), многократно обедали Антон Чехов, Лев Толстой, Федор Достоевский, Иван Тургенев; выступали Федор Шаляпин и Леонид Собинов. Здесь в 1902 году помпезно отмечалась премьера спектакля «На дне», поставленного по пьесе Горького в Художественном театре и посвященного нищим, оборванным обитателям ночлежек.

Каждый уголок этого здания дышит историей (вспомнить хотя бы тот факт, что в 1880 году в день открытия памятника Пушкину на Тверском бульваре Достоевский повторил в этих стенах свою знаменитую речь, посвященную поэту).

Но все же на фоне «постоянных обитателей» «Эрмитажа» особо выделяется один – французский повар Люсьен Оливье. Тот самый Оливье, имя которого нынче в каждой российской семье ассоциируется с новогодним застольем.

Кстати, рецепт своего знаменитого салата француз тоже изобрел в «Эрмитаже». А дело так было: на протяжении долгого времени месье Оливье создавал майонезный соус, вкус которого превосходил бы все известные соусы. И, наконец, на основе взбитого мясного бульона (ланспика) повару удалось получить то, что хотя бы отчасти удовлетворяло его представлениям о вкусной и здоровой пище. Свое блюдо он подал вместе с измельченным картофелем, свеклой, огурцами, морковью и прочими ингредиентами. Далее эксперименты продолжились, и уже на следующий раз к соусу стали добавлять куропатку (или рябчика), раковые шейки, черную икру, а свежие огурцы заменили маринованными.

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. Разумеется, главным блюдом меню является «Оливье». Причем здесь с десяток его разновидностей. В их числе: «Неожиданное» (с чернилами каракатицы), «От Люсьена Оливье» (с телятиной и ланспиком), «Премьера» (с перепелкой), «Успех» (постное с черным груздем), «Бенефис» (с языком и раковыми шейками). С каждым салатом подается чай с баранками – как это было во времена «Эрмитажа».

Кроме того, многие блюда кафе названы в честь спектаклей «Школы современной пьесы». Например, «Последний ацтек» (котлета пожарская с овощами и мятным соусом), «Русское варенье» (мед, сметана, сгущенное молоко, домашнее варенье), «Ночь с незнакомцем» (филе сибаса в пергаменте с кабачками, сельдереем, картофелем и черри), «Записки русского путешественника» (бакинские огурчики с розовыми томатами, сладким перцем, редисом и зеленью).

КУХНЯ. Французская, русская, авторская

СРЕДНИЙ СЧЕТ. 1000 руб.

ИСТОРИЯ. Дому на Трубе уже больше двух веков. Первый каменный особняк на этом месте возвели в 1816 году для купчихи Катерины Ивановны Соколовой. Здание не раз перестраивалось, меняя свой облик.

Ресторан «Эрмитаж» появился в этом здании при содействии купца Якова Пегова в начале 1860-х годов и работал до Гражданской войны. В 1923 году здесь разместился Дом крестьянина с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны – издательство «Высшая школа» и стоматологическая поликлиника.

Театр «Школа современной пьесы» расположился здесь в 1989 году. В 2013 году из-за короткого замыкания в здании случился пожар, последствия которого устраняли в течение пяти лет. В январе 2019 года труппа вернулась в отреставрированный дом.
 
ТЕАТРАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Оливье «Премьера»

(1 порция)
Ингредиенты:
Перепелка – ½ штуки
Соус шрирача – 45 г.
Соус васаби – 35 г.
Майонез* – 60 г.
Корнишоны – 1 шт.
Огурец свежий – ½ шт.
Морковь отварная – ½ шт.
Бобы зеленые – 20 г.
Мини-кукуруза маринованная – 1 шт.
Язык говяжий отварной – 15 г.
Перепелиное яйцо, сваренное вкрутую – 1шт.
Растительное масло, соль, перец, зелень
 
Способ приготовления:
1. Перепелку посолить, поперчить и обжарить на растительном масле
2. Смешать 30 г майонеза и 15 г соуса шрирача и выложить в соусницу
3. Смешать 30 г майонеза с пастой васаби
4. Все овощи и отварной язык порезать мелкими кубиками и заправить соусом васаби. Аккуратно перемешать
5. На сервировочную тарелку поставить соусник с соусом шрирача, приготовленную перепелку и выложить салат в формовочное кольцо, которое затем следует снять. Украсить веточкой каперса, зеленью и перепелиным яйцом.
* Майонез можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся 2 сырых желтка, 5 ст. л. сладкой горчицы, 5 ст. л. уксуса, полстакана оливкового масла и немного соли. Взбить желтки до пышности, пока они не приобретут белесый цвет. Добавить горчицу, уксус, слегка посолить. Влить тонкой струйкой масло и взбить до однородности.


Поделиться в социальных сетях:



Читайте также

  • Сомнения юности

    В Театре им. Моссовета поставили спектакль по одноименной пьесе Сергея Решетнева, победившей в конкурсе пьес «Московские истории», который театр проводил при поддержке Департамента культуры Москвы. Авторству драматурга принадлежат и стихи для песен – их артисты исполняют в спектакле вживую под аккомпанемент небольшого оркестра. ...
  • Назначен новый директор театра «Старый дом»

    Новым директором новосибирского театра «Старый дом» назначена Татьяна Ильина, которая раньше была начальником отдела развития Новосибирского музыкального театра. «Очень важно, лично для меня, что в театр «Старый дом» не просто ходят зрители. ...
  • Борис Эйфман готовит киноверсию «Русского Гамлета»

    В Петербурге завершилась съемочная часть работы над пластическим фильмом «Русский Гамлет», пишет Сlassicalmusicnews. Хореограф Борис Эйфман переносит на экран уже девятый спектакль. Киноверсия станет новым сценическим обращением Эйфмана к фигуре императора Павла Первого – человека, чья мечта о власти сбылась слишком поздно и обернулась трагедией. ...
  • Театр простодушных обратился за поддержкой

    Театр простодушных, первый в России и Европе драматический театр для людей с синдромом Дауна, обратился за поддержкой в связи с угрозой закрытия. Пост в социальных сетях опубликовал директор и режиссер театра Дмитрий Чернэ. ...
Читайте также

Самое читаемое

  • «Анна Каренина» Римаса Туминаса в Тель-Авиве

    25 января в израильском театре «Гешер» Римас Туминас представил премьеру спектакля «Анна Каренина». На одном из первых показов побывала театральный блогер Нина Цукерман, публикуем ее отклик на эту постановку. ...
  • Дмитрий Назаров с супругой уволены из МХТ

    Народный артист РФ Дмитрий Назаров и его супруга актриса Ольга Васильева уволены из МХТ им. Чехова, сообщает «МК» со ссылкой на приказ художественного руководителя театра Константина Хабенского.   Причиной увольнения называют позицию супругов против СВО, которую артисты высказывали публично. ...
  • Иван Панфилов: «У мамы тонкое чувство юмора»

    В 2018 году в преддверии юбилея легендарной Инны Чуриковой «Театрал» побеседовал с сыном актрисы Иваном ПАНФИЛОВЫМ. Сегодня в память об актрисе мы вновь публикуем это интервью.    – Иван, что для вас значит быть сыном поистине легендарной актрисы? ...
  • Десять фильмов Владимира Высоцкого

    25 января исполнится 85 лет со дня рождения выдающегося поэта и актера Владимира Высоцкого. «Театрал» подготовил для читателей подборку его киноработ. «Я родом из детства» (1966) Режиссер Виктор Туров. Тридцатилетний седой капитан-танкист, прошедший всю войну и горевший в танке, с лицом, по воле режиссёра был автором и исполнителем своих песен. ...
Читайте также